4

(212 votes)

Pembuatan yoghurt melibatkan peran bakteri asam laktat seperti Lactobacillus casei, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, dan Bifidobacteria. Proses dimulai dengan pemanasan susu hingga mencapai suhu 85-90°C untuk membunuh bakteri lain dan denaturasi protein dalam susu. Bakteri asam laktat akan mengubah laktosa dalam susu menjadi asam laktat, yang memberikan rasa masam pada yoghurt. Akibat penurunan pH akibat asam laktat, terjadi denaturasi protein dan pelepasan kalsium dan fosfat dari protein kasein susu. Hal ini menyebabkan protein kasein menjadi tidak stabil dan mengalami pengendapan, memberikan tekstur kental pada yoghurt.