Proses Fermentasi Tape dan Mikroorganisme yang Terlibat
Fermentasi tape adalah proses pembuatan tape yang melibatkan beberapa mikroorganisme. Bahan dasar pembuatan tape antara lain singkong, beras ketan, dan beras hitam. Berbeda dengan produk fermentasi lainnya yang hanya melibatkan satu mikroba utama, pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme. Beberapa mikroorganisme yang berperan dalam fermentasi tape antara lain jamur Aspergillus sp., Clamydomucoc, dan Saccharomyces cerevicease, serta bakteri Acetobacter aceti. Pada proses fermentasi tape, pati atau karbohidrat kompleks dari bahan baku tape dipecah oleh kelompok kapang yang menghasilkan enzim amilolitik, seperti Aspergillus maupun Chamydomucar, menjadi gula sederhana (glukosa). Hal ini menyebabkan tape memiliki rasa manis. Selain itu, glukosa juga difermentasi oleh Saccharomyces cerevicease menjadi alkohol dan CO2. Proses ini menyebabkan tape memiliki aroma alkoholis. Selain alkohol, juga terbentuk asam piruvat dan asam laktat. Alkohol dapat mengalami fermentasi lebih lanjut oleh bakteri Acetobacter dan Pediococcus menjadi asam-asam organik, seperti asam asetat atau asam cuka, yang menyebabkan tape memiliki rasa masam. Perlu diperhatikan bahwa fermentasi tape oleh Saccharomyces cerevicease tidak memerlukan oksigen (fermentasi anaerob), sedangkan fermentasi alkohol oleh Acetobacter memerlukan oksigen (fermentasi aerob). Oleh karena itu, agar rasa tape tidak terlalu masam, pembuatan tape harus ditutup rapat. Dalam proses fermentasi tape, mikroorganisme tersebut bekerja secara sinergis untuk menghasilkan tape yang memiliki rasa manis dan sedikit asam. Proses ini juga memberikan aroma khas tape yang berasal dari alkohol yang terbentuk selama fermentasi. Dengan memahami proses fermentasi tape dan mikroorganisme yang terlibat, kita dapat lebih menghargai produk tradisional ini dan mengerti mengapa tape memiliki rasa dan aroma yang unik.