Perbandingan Metode Pasteurisasi HTST dan UHT dalam Industri Susu

Pasteurisasi adalah proses pemanasan yang dirancang untuk membunuh bakteri berbahaya dalam susu dan produk susu lainnya, memastikan keamanan dan memperpanjang umur simpan. Dua metode pasteurisasi yang umum digunakan dalam industri susu adalah High-Temperature Short-Time (HTST) dan Ultra-High Temperature (UHT). Meskipun keduanya efektif dalam mengurangi populasi mikroba, mereka berbeda dalam suhu pemanasan, durasi, dan dampaknya terhadap kualitas susu.

Perbedaan Proses Pasteurisasi HTST dan UHT

Pasteurisasi HTST, juga dikenal sebagai pasteurisasi flash, melibatkan pemanasan susu hingga 72°C selama 15 detik. Proses ini biasanya dilakukan dalam aliran kontinu, di mana susu dilewatkan melalui pelat atau penukar panas tubular. Sebaliknya, pasteurisasi UHT membutuhkan suhu yang jauh lebih tinggi, biasanya 135°C, untuk waktu yang jauh lebih singkat, hanya 2 hingga 5 detik. Susu dipanaskan dengan cepat hingga suhu target, dipertahankan untuk waktu yang ditentukan, dan kemudian didinginkan dengan cepat.

Keuntungan dan Kerugian Masing-Masing Metode Pasteurisasi

Pasteurisasi HTST adalah metode yang hemat biaya dan banyak digunakan yang secara efektif membunuh patogen sambil mempertahankan rasa dan nilai gizi susu. Namun, ini membutuhkan kondisi penyimpanan yang didinginkan dan susu yang dipasteurisasi HTST biasanya memiliki umur simpan yang lebih pendek dibandingkan dengan susu yang dipasteurisasi UHT. Pasteurisasi UHT, di sisi lain, menghasilkan produk shelf-stable yang dapat disimpan pada suhu kamar selama beberapa bulan tanpa kerusakan. Pemanasan intens selama pasteurisasi UHT dapat menyebabkan sedikit perubahan rasa dan warna, dan juga dapat mempengaruhi beberapa vitamin yang peka terhadap panas.

Dampak Pasteurisasi HTST dan UHT pada Kualitas Susu

Baik pasteurisasi HTST dan UHT berdampak minimal pada kualitas sensorik susu. Pasteurisasi HTST, dengan waktu pemanasan yang lebih pendek, umumnya dianggap menghasilkan perubahan rasa dan warna yang lebih sedikit. Pasteurisasi UHT, meskipun dapat menyebabkan sedikit rasa "masak", efektif dalam membunuh sebagian besar mikroorganisme, menghasilkan produk dengan umur simpan yang lebih lama. Dari segi nilai gizi, kedua metode pasteurisasi dapat menyebabkan beberapa kehilangan vitamin yang larut dalam air, seperti vitamin B dan C. Namun, kehilangan ini umumnya kecil dan tidak signifikan secara nutrisi.

Pasteurisasi HTST dan UHT adalah metode pengolahan panas yang efektif yang memastikan keamanan dan memperpanjang umur simpan susu. Pilihan metode pasteurisasi tergantung pada faktor-faktor seperti biaya, peralatan yang tersedia, dan persyaratan umur simpan produk akhir. Pasteurisasi HTST lebih disukai untuk susu yang ditujukan untuk konsumsi langsung, sementara pasteurisasi UHT lebih cocok untuk produk susu yang membutuhkan umur simpan lebih lama atau yang dimaksudkan untuk didistribusikan di daerah dengan akses pendinginan terbatas.