Dampak Kadar Air pada Tekstur Keju

Pendahuluan: Kadar air dalam keju memainkan peran penting dalam membentuk tekstur produk akhir. Dalam artikel ini, kita akan menjelajahi hubungan antara kadar air dan tekstur keju, serta faktor-faktor lain yang mempengaruhinya.

Bagian 1: Kadar Air dan Tekstur Keju

Kadar air dalam keju dapat bervariasi antara 49,3% hingga 62,4% (Hatta et al., 2014). Kadar air yang tinggi ini dapat berdampak pada kekerasan keju. Tekstur keju yang terbentuk terkait dengan komposisi kimia pada tingkat mikro dan makrostruktur, seperti kandungan protein dan lemak (Nugroho et al., 2018). Proses penggumpalan curd yang tidak sempurna dapat mempertahankan lebih banyak air, menghasilkan tekstur produk yang kurang kompak atau lembek (Nugroho et al., 2018). Kadar air yang rendah dalam suatu produk dapat menyebabkan tekstur bahan yang dihasilkan semakin keras (Engelen, n.d.). Secara umum, tekstur keju dipengaruhi oleh beberapa faktor, termasuk kadar air, kandungan lemak dan protein, garam, dan pH (Sulistyo et al., 2018).

Bagian 2: Perubahan Kekerasan Dangke dengan Enzim Papain Komersial Selama Penyimpanan Suhu Dingin

Tabel 2 menunjukkan perubahan kekerasan dangke dengan enzim papain komersial selama penyimpanan suhu dingin. Dampak enzim papain pada kekerasan dangke selama penyimpanan suhu dingin perlu diteliti lebih lanjut untuk memahami potensinya dalam mengubah tekstur keju.

Kesimpulan: Kadar air dalam keju memainkan peran penting dalam membentuk tekstur produk akhir. Dengan memahami faktor-fakt mempengaruhi tekstur keju, produsen dapat mengoptimalkan proses produksi untuk menghasilkan produk dengan tekstur yang diinginkan. Selain itu, penelitian lebih lanjut tentang perubahan kekerasan dangke dengan enzim papain komersial selama penyimpanan suhu dingin dapat memberikan wawasan berharga tentang potensinya dalam mengubah tekstur keju.