Pengaruh Lama Fermentasi dan Konsentrasi Carboxymethyl Cellulose terhadap Kadar Protein Susu Tempe

Penelitian ini bertujuan untuk menginvestigasi pengaruh lama fermentasi dan konsentrasi carboxymethyl cellulose (CMC) terhadap kadar protein susu tempe. Metode yang digunakan adalah rancangan acak kelompok (RAK) faktorial dengan dua faktor. Faktor pertama adalah lama fermentasi tempe, dengan tiga level yaitu 36, 48, dan 60 jam. Faktor kedua adalah konsentrasi penambahan CMC, dengan dua level yaitu 0,25% dan 0,5%. Dalam penelitian ini, kedelai sebanyak 1 kg telah disortir dan direndam selama 12 jam sebelum dikukus pada suhu 80-100°C. Setelah itu, kedelai diangkat, didinginkan, dan dikupas dengan mesin penggiling untuk menghilangkan kulit ari. Kedelai kupas kemudian direndam selama 10 menit pada suhu yang sama sebelum ditiriskan. Potongan tempe seukuran 2 cm kemudian diblansir selama 10 menit sebelum ditiriskan lagi. Selanjutnya, tempe yang telah diblansir digiling dan ditambahkan air. Larutan tempe kemudian disaring dengan menggunakan dua kali penyaringan, pertama dengan saringan biasa dan kedua dengan kain kasa bersih. Dari proses ini, diperoleh sari atau susu tempe. Susu tempe kemudian ditambahkan bahan penstabil CMC (0,25% atau 0,5%) dan gula, dan dipanaskan pada suhu 90°C selama 5 menit. Setelah itu, susu tempe disaring kembali dan dimasukkan dalam botol steril, dan disimpan dalam lemari pendingin. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan lama fermentasi tempe dan konsentrasi penambahan CMC tidak berpengaruh nyata terhadap kadar protein susu tempe. Analisis ragam menunjukkan bahwa rata-rata kadar protein susu tempe berkisar antara 1,03% sampai 1,50%. Dalam penelitian ini juga dilakukan analisis terhadap karakteristik kimia, fisika, dan organoleptik susu tempe. Analisis tersebut meliputi analisis kadar protein, pH, total padatan terlarut (TPT), dan analisis organoleptik hedonik terhadap rasa, warna, dan aroma susu tempe. Dalam kesimpulan, penelitian ini menunjukkan bahwa lama fermentasi tempe dan konsentrasi penambahan CMC tidak memiliki pengaruh yang signifikan terhadap kadar protein susu tempe. Namun, penelitian lebih lanjut dapat dilakukan untuk mengeksplorasi faktor-faktor lain yang dapat mempengaruhi kadar protein susu tempe.