Pengaruh Jenis Bakteri Starter terhadap Karakteristik Keju

Keju, produk susu yang digemari di seluruh dunia, memiliki beragam karakteristik yang unik, mulai dari tekstur hingga rasa. Salah satu faktor utama yang menentukan karakteristik keju adalah jenis bakteri starter yang digunakan dalam proses pembuatannya. Bakteri starter berperan penting dalam mengubah laktosa menjadi asam laktat, yang pada gilirannya mempengaruhi pH susu dan memicu proses penggumpalan protein susu. Artikel ini akan membahas pengaruh jenis bakteri starter terhadap karakteristik keju, mulai dari tekstur, rasa, dan aroma hingga umur simpan.

Pengaruh Bakteri Starter terhadap Tekstur Keju

Jenis bakteri starter yang digunakan dalam pembuatan keju memiliki pengaruh yang signifikan terhadap tekstur keju. Bakteri starter menghasilkan asam laktat, yang menyebabkan penurunan pH susu dan memicu penggumpalan protein susu. Tingkat keasaman yang dihasilkan oleh bakteri starter akan menentukan tingkat kekerasan dan elastisitas keju. Bakteri starter yang menghasilkan asam laktat dalam jumlah tinggi akan menghasilkan keju yang lebih keras dan elastis, seperti keju cheddar. Sebaliknya, bakteri starter yang menghasilkan asam laktat dalam jumlah rendah akan menghasilkan keju yang lebih lembut dan mudah hancur, seperti keju brie.

Pengaruh Bakteri Starter terhadap Rasa dan Aroma Keju

Bakteri starter juga berperan penting dalam menentukan rasa dan aroma keju. Bakteri starter menghasilkan enzim yang memecah protein susu dan lemak, menghasilkan senyawa aromatik yang memberikan rasa dan aroma khas pada keju. Misalnya, bakteri starter *Lactococcus lactis* menghasilkan senyawa aromatik yang memberikan rasa asam dan sedikit manis pada keju. Sementara itu, bakteri starter *Propionibacterium freudenreichii* menghasilkan senyawa aromatik yang memberikan rasa gurih dan sedikit asam pada keju.

Pengaruh Bakteri Starter terhadap Umur Simpan Keju

Bakteri starter juga dapat mempengaruhi umur simpan keju. Bakteri starter menghasilkan asam laktat, yang menciptakan lingkungan asam yang menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk. Keju yang dibuat dengan bakteri starter yang menghasilkan asam laktat dalam jumlah tinggi akan memiliki umur simpan yang lebih lama. Selain itu, bakteri starter juga dapat menghasilkan senyawa antimikroba yang membantu memperpanjang umur simpan keju.

Kesimpulan

Jenis bakteri starter yang digunakan dalam pembuatan keju memiliki pengaruh yang signifikan terhadap karakteristik keju, mulai dari tekstur, rasa, dan aroma hingga umur simpan. Bakteri starter menghasilkan asam laktat, yang mempengaruhi pH susu dan memicu penggumpalan protein susu. Selain itu, bakteri starter juga menghasilkan enzim dan senyawa aromatik yang memberikan rasa dan aroma khas pada keju. Oleh karena itu, pemilihan jenis bakteri starter yang tepat sangat penting untuk menghasilkan keju dengan karakteristik yang diinginkan.